Uovo Valori Nutrizionali

uovo valori nutrizionali

Come da titolo in questo post parleremo dell’uovo e dei suoi valori nutrizionali.

Le uova infatti, sono un prodotto fondamentale per l’alimentazione umana, sia come alimento da assumere da solo che come ingrediente in un’ampia gamma di ricette.

Estremamente nutriente, fornisce un elevato apporto di grassi buoni, proteine, vitamine e sali minerali. In primo luogo il ferro e lo zinco.

Tuttavia, proprio per le sue caratteristiche e la sua composizione, l’uovo deve essere consumato in maniera equilibrata e consapevole.

Anche se può sembrare banale (ma non lo è …) partiamo dalla descrizione di questo “super alimento” che addirittura lo vede anche come protagonista in una dieta dimagrante piuttosto estrema. La dieta delle uova sode appunto, di cui abbiamo parlato in un articolo precedente.

 

Uova: descrizione

 

descrizione uovo

 

Parliamo dell’uovo di gallina che ha un peso medio pari a 50-55 grammi e risulta costituito da tre parti:

  • il guscio. Rappresenta l’elemento esterno che racchiude il contenuto semiliquido. Permette gli scambi gassosi con l’ambiente proprio per la usa composizione porosa, fragile e sottile e per il fatto di essere composto per lo più da calcio;
  • l’albume, quello che più comunemente chiamiamo “il bianco d’uovo“, è racchiuso in una doppia membrana, che serve anche per separarlo dal guscio. Una membrana è più aderente all’albume dell’uovo, mentre l’altra ricopre completamente la superficie interna del guscio;
  • il tuorlo infine, costituisce il cuore dell’uovo e viene tenuto in posizione dalle calaze; due cordoni situati alle due estremità della membrana che separa il tuorlo dall’albume. Si ricorda che i cordoni sono collegati anche alla membrana di separazione tra il bianco dell’uovo e il guscio. Il tuorlo è anche chiamato “il rosso dell’uovo“.

Il volume dell’albume diminuisce dopo la deposizione perché la temperatura si abbassa in quanto quella ambientale è inferiore rispetto a quella del corpo della gallina.

In questo modo si forma una camera d’aria quando le due membrane dell’albume si staccano vicino al fondo del guscio.

Il risultato è una diminuzione del contenuto d’acqua che subisce un incremento con il passare dei giorni. Si tratta perciò di un fattore che aiuta a determinare quando è stato deposto l’uovo e, quindi, anche la sua freschezza.

Uova valori nutrizionali

Povero di carboidrati e ricco di proteine, l’uovo è un alimento completo e nutriente, indicato per le persone particolarmente attente alla linea oppure che praticano sport.

Bisogna comunque consumarlo con moderazione perché è risaputo che il tuorlo ha un alto contenuto di colesterolo, quindi è bene prestare attenzione soprattutto nei casi di ipercolesterolemia.

Inserire nella propria dieta 1-2 uova intere alla settimana dovrebbe . In alterativa, si può optare per il solo consumo degli albumi. L’albume infatti è completamente privo di grassi e di colesterolo a differenza del tuorlo.

Si capisce quindi che questi due elementi hanno composizioni completamente diverse.

Nello specifico l’albume è una soluzione acquosa dove si trovano vitamine (in particolare quelle del gruppo B), proteine (il 10,5% delle quali rappresentate dall’albumina) e sali minerali (magnesio, potassio e un po’ di sodio).

Proprio per questo motivo l’albume contiene l’80% delle 90 Kcal che costituiscono le calorie uova.

Nel caso delle uova intere le parti non edibili (il guscio) è pari a 12 grammi, mentre l’albume corrisponde al 60-66% e il tuorlo al 24-30%.

Tabelle nutrizionali uova

Come accennato sopra i due elementi principali che compongono l’uovo presentano caratteristiche abbastanza differenti. Ecco il motivo della separazione nelle tabelle seguenti.

I valori nutrizionali del tuorlo sono:

  • 1,1-1,6% di sali minerali;
  • 0,15-0,25% di glucidi;
  • 29,1% di carboidrati;
  • 15,8% di proteine;
  • 46,5-48,5% di acqua.

Mentre per l’albume abbiamo:

  • 87-89% di acqua;
  • 0,4-0,5 di glucidi;
  • 0% di lipidi;
  • 0,5-0,7% di sali minerali;
  • 10,7% di proteine.

In 100 g di uovo l’ apporto calorico e di circa 143 calorie, equivalenti al 59,9% di grassi, al 38,2% di proteine e all’1,9% di carboidrati.

Nello specifico questo alimento contiene:

  • 12,56 g di proteine;
  • 0,37 g di zuccheri;
  • 0,72 g di carboidrati;
  • 372 mg di colesterolo;
  • 9,51 g di grassi, di cui 1,911 g di polinsaturi, 3,658 g di monoinsaturi e 3,126 g di saturi;
  • 142 mg di sodio.

Invece non sono presenti l’alcol e le fibre alimentari.

Il livello di colesterolo

Il tuorlo è ricco di lipidi, proteine e lecitine. Per questo motivo viene considerato una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa (l’albume).

Inoltre il rosso dell’uovo è formato da un insieme di strati più o meno densi, quindi non presenta una composizione omogenea e compatta.

L’elevato contenuto di lecitine contribuisce a ridurre gli effetti dell’elevato contenuto di colesterolo, corrispondente al 5%. Per questo motivo due uova superano il fabbisogno quotidiano.

Infatti le lecitine incrementano l’attività del colesterolo buono (HDL) e favorisce sia l’emulsionamento dei lipidi che il trasporto inverso di quello cattivo verso il fegato.

Un’altra funzione delle lecitine è il miglioramento della digeribilità dell’alimento.

Se si soffre di calcoli al fegato (calcolosi biliare), è comunque consigliabile evitare o ridurre al minimo il consumo di uova e di ricette quali zabaioni e frittate.

L’elevato quantitativo di lipidi può aumentare il rischio di coliche dolorose tramite lo stimolo della contrazione della cistifellea.

Cucinare le uova e la loro digeribilità

Esistono diverse modalità per cucinare l’uovo e ognuno di essi può influire sui valori nutrizionali e sulla digeribilità dell’alimento.

Parliamo dei tempi necessari per digerirlo in condizioni normali, ovvero del suo tempo di permanenza nello stomaco prima che venga completamente assimilato.

Ad esempio, servono 180 minuti per digerire due uova sode oppure fritte al tegamino, mentre i tempi scendono a 120 se vengono consumate crude. Optando per l’uovo à la coque la digeribilità è pari a 90 minuti.

valori nutrizionali delle uova sode

valori nutrizionali uovo sodo

Ovviamente i tempi di digestione aumentano se vengono aggiunti dei condimenti grassi per la cottura e soprattutto se questi vengono portati ad alte temperature.

E’ importante notare che a causa della loro differente composizione, il tuorlo e l’albume hanno un tempo di digestione differente.

L’albume si assimila più facilmente del tuorlo se completamente cotto (così da essere solido e coagulato) oppure montato a neve. Invece, se viene ingerito crudo e non lavorato, il bianco dell’uovo è mal attaccato dai succhi gastrici.

Per il tuorlo invece,  vale l’esatto opposto.

Per avere una buona digeribilità, l’uovo non deve essere completamente cotto, cioè deve mantenere uno stato semi-liquido.

Di conseguenza le tecniche di cottura migliori sono quelle dell’uovo bazzotto, à ala coque oppure in camicia. Si tratta di modalità di cottura dove l’albume e il tuorlo vengono lavorati insieme: il primo è solido e perfettamente coagulato e il secondo rimane in parte allo stato originario.

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